Ferran Adrià nella cucina del ristorante ElBulli.

Il ‘cuore del Taller’, l’archivio degli ingredienti base. Il Taller, fondato nel 1999, funge da laboratorio, showroom, ufficio, salotto buono e centrale operativa.

La cucina e alcuni ambienti del Taller, con sede in un edificio del Seicento a Portaferrissa, in pieno centro a Barcellona. ElBulli Taller è stato progettato nel 1999 da Claudia Schneider, ai tempi ancora studentessa in arcbitettura.

Un esempio della cura riservata alla presentazione estetica dei piatti.

Ferran Adrià

a cura di Gilda Bojardi

A quarantadue anni, è tra i più acclamati chef del mondo. Sicuramente il più all’avanguardia. Come un alchimista, elabora le sue ricette nei sei mesi in cui il ristorante ElBulli -tre stelle Michelin, affacciato su una spiaggia isolata della Costa Brava a nord di Barcellona- rimane chiuso.

Con l’amico e socio Juli Soler Adrià ha creato una vera e propria organizzazione che comprende oltre a ElBulli (dal 1990), El Taller (laboratorio permanente del gusto), El Carmen (società di consulenze), un’impresa di catering con sede a Barcellona e Madrid, quattro ristoranti e un albergo.
Nella convinzione che “creatività non è copiare”, lo chef catalano, autodidatta, presenta i suoi piatti come delle collezioni, che non vengono riproposte l’anno successivo.
In 20 anni, il suo approccio sperimentale alla cucina ha espresso una ricca sequenza di ‘invenzioni’ e stili creativi: minimalismo, purismo, destrutturazione, le celebri spume, sintesi dolce-salato, solo per citarne alcuni.

II suo lavoro spazia con indifferenza tra gastronomia, chimica, design (Adrià disegna anche le stoviglie e gli strumenti ad hoc per la preparazione e l’assunzione dei suoi piatti), grafica.
La sua cucina nasce da una continua sperimentazione, non solo culinaria, ma anche estetica.
Quando si cucina, c’è sempre una componente estetica, di qualunque cucina si tratti; anche nel caso di una pizza. Ma è ancora raro riuscire a scoprire stili di cuochi attraverso l’aspetto dei loro piatti. Ritengo che l’estetica sia molto importante quando si parla di creare stili, nuove dinamiche.

Dunque c’è un legame molto forte con il design...
Cucinare è disegnare. Io in laboratorio ho un industrial designer, Luky Huber, e una graphic designer, Marta Méndez, e lavorano con gli altri, allo stesso modo. In equipe elaboriamo non solo il cibo, ma, ad esempio, disegnamo anche piatti, stoviglie. La collezione di piatti Ola, che ho creato con l’azienda spagnola Cim, propone stoviglie di medio prezzo, non di lusso, ma si vedono nei ristoranti di alta cucina e sono sicuramente tra le più vendute, se non le più vendute in Europa. Io penso non solo a cosa mangiare, ma anche dove e come. Ho creato una quantità di strumenti e oggetti di design. Ho anche vinto il premio Fad, nel 1992. Attualmente sto lavorando a dei progetti di stoviglie di carta. È curioso pensare che mentre in Giappone la carta è un lusso, in Europa insieme alla gastronomia è ritenuta di basso livello. Io voglio creare qualcosa con la carta che sia di lusso, che sia di classe.

Ci sono anche artisti che lavorano con il cibo…
Per me l’arte con il cibo è una cosa e disegnare cucina è un’altra. L’anno prossimo parteciperò a una biennale a Valencia, in cui eseguirò una performance attraverso il cibo. Sto lavorando al progetto con Odile Decq per l’installazione: un ristorante in cui non si mangia.
Credo che sarà la prima volta che si fa un’esperienza importante a livello di arte e cibo. (…)

(…) Lei ha fatto percorsi congiunti di sviluppo e ricerca anche con la grande industria, come nel caso di Lavazza, con cui collabora dal 2001. Che importanza hanno nel complesso del suo lavoro questi scambi di know how?
Quella con il Training Center di Lavazza è una collaborazione molto importante, amicizie personali a parte. A maggio inizieremo un nuovo laboratorio di ricerca e al Salone del Mobile di Milano presenteremo un progetto congiunto: la Coffeesphere, una “gemma magica”.

Come sarà la prossima food collection?
Piacerebbe saperlo anche a me. La cucina è diversa rispetto alla moda o al design. La cucina si crea alla fine della stagione, non all’inizio. Adesso stiamo lavorando a solo progetto, una grande idea. Stiamo sperimentando una tecnica che esiste da 200 anni: l’idrogeno liquido. È un gas che gela a meno 220 gradi. Un gelato sta a meno dieci. E si possono fare cose che sino ad ora non si potevano fare. Vedremo il risultato alla fine dell’anno, perché lavoriamo ogni giorno fino al 30 di agosto. Al 30 di agosto, già finita la collezione, possono accadere molte cose.

Altri progetti?
C’è un progetto a cui tengo molto che si chiama Alicia: Alimentaciòn, Ciencia y Arte. È una fondazione con sede in un monastero a Manresa, a 45 minuti da Barcellona che sarà pienamente operativo dal 2005. Creeremo un centro di ricerca legato al cibo. Vi si incontreranno il mondo scientifico e il modo del disegno industriale, della grafica, della cucina. Lavoriamo alla ricerca, elaborando una cucina anche per persone ammalate, ad esempio di diabete, oppure studiando programmi per le scuole, per come dovrebbe essere l’insegnamento dell’alimentazione. Il concetto di base è un po’ quello che anima Fabrica di Benetton. Sarà un luogo aperto, non privato, polo di creatività in cucina, con diversi finanziatori. All’inizio il centro accoglierà una quarantina di persone tra studenti, ricercatori, scienziati. Forse organizzeremo anche dei master, per 25 persone, specifici per disciplina.

I suoi spazi: ristorante, laboratorio, Carmen... e la casa? dove e come abita?
Io praticamente vivo al Taller, dove c’è un vero e proprio appartamento ma non ci dormo. La mia vera casa è una suite, di 70 metri quadrati, a Barcellona, dove dormo -non posso dire che ci vivo- con mia moglie. Non sento il bisogno di una casa più grande, perché ho molti posti dove potere stare. Ho ElBulli che sono 10.000 metri quadrati, sul mare. E poi i miei due laboratori: il Taller, di 400 metri quadrati e ElCarmen, dove trattiamo gli affari, di 300 metri quadrati.

E come è arredata la sua suite?
Moderna, moderna. Un po’ come la cucina di ElBulli. La cucina, dal punto di vista del design, è unica al mondo.
La cucina del ristorante risale al 1993 e rappresenta la mia prima incursione nel mondo dell’architettura e del design. Quando ho visto la cucina del Bulli, non sapevo chi era Mies Van der Rohe. Oggi io mi dedico tanto al design e all’architettura perché per me è un hobby.